CREMA TEMPLADA DE ESPÁRRAGOS

Una rica crema con verduras que se puede consumir incluso fría (ahora que nos ha llegado el calor de bofetón) aunque de momento, a mí me gusta más degustarla templada, acompañada quizá de unos picatostes con sabor a ajo o cebolla, o unas lascas de queso o una picada de jamón serrano, o ibérico...

Crema Templada de Espárragos.

INGREDIENTES (Para 4 cucharas).

400grs. de espárragos blancos en conserva

1 lata de yemas de espárragos pequeña

2 patatas medianas

2 puerros

1 cebolla grande

1 pastilla de caldo de pollo

Aceite de oliva Virgen Extra de Jaén

Sal

Picamos los puerros y la cebolla para sofreírla en una olla, con un poco de aceite, y a fuego suave hasta que se transparenten; añadimos un litro de agua, la patata pelada y cortada en trozos pequeños, la pastilla de caldo y los espárragos, estos últimos bien lavados y escurridos para quitar el sabor a conserva; con las yemas haremos lo mismo antes de utilizarlas. Dejamos cocer unos 30 minutos rectificamos de sal si hiciese falta, y esperamos a que pierda temperatura durante al menos 1 hora; pasamos por la batidora hasta conseguir la crema, y emplatamos acompañándola con las yemas de espárrago y unas gotas de aceite de oliva Virgen Extra de Jaén.

SOPA DE CONEJO

Sigue el "cansino las sopas" erre que erre, pero es que con el frío ya no me puedo controlar: la visión de ese cuenco humeante, el soplo continuo a la cuchara, y el achicharrarte la lengua dos de cada tres cucharadas, por el mismo ansia viva que me puede... es algo que no puedo evitar, al menos una vez a la semana.

Sopa de Conejo.

INGREDIENTES (Para 6 soperos buenos).

1 conejo entero

1 cebolla grande

3 zanahorias

3 puerros

40gr. de tapioca

1/2 vaso de tomate frito

Aceite de oliva Virgen Extra de Jaén

4 cucharadas de salsa de soja

Tomillo

Perejil

Pimienta y 

Sal

 

Ayudados por un hacha de cocina trocearemos el conejo, con un cuchillo pequeño y bien afilado, separamos del hueso la carne de muslos y lomos, cortamos en pequeños trozos y reservamos. 

Picamos las verduras en cuadrados pequeños y sofreímos, con un poco de aceite en una olla; una vez esté dorada la cebolla, incorporamos al guiso 2 litros de agua y la salsa de soja, y los huesos y el resto del conejo embutidos en una malla para cocer, dejamos hervir a fuego medio durante media hora. Sacamos de la olla el conejo y dejamos enfriar. Añadiremos al caldo la tapioca y la salsa de tomate, removiendo de vez en cuando, y siguiendo la cocción unos 10 minutos, rectificaremos ahora de sal; mientras podemos salpimentar la carne deshuesada, y sofreírla en una sartén hasta tostarla; incorporamos a la sopa junto con los trozos de carne, que podamos aprovechar de la cocción; ahora sería el mejor momento de elegir el tipo de fideo, o pasta que le vayamos a añadir; en esta ocasión yo opté por unos fideos finos de arroz.

ALBÓDIGAS DE RAPE EN CALDO

Aunque el calor capaz de freírte los sesos, ése que luce por esta bendita tierra, ha llegado, yo me pongo mi AA incrementado por el ventilador de techo, y sigo siendo el "tonto lasopas". Esta es una receta un poco más elaborada (además de más costosa monetariamente) ahora que algunos solemos tener un poco de más tiempo libre.

Albóndigas de Rape en Caldo.

 

INGREDIENTES (Para 4 cucharas).

1kg. de colas de rape congelado

400grs. de langostinos congelados

1 huevo campero

2 cebollas medianas

Harina

Pan rayado

Aceite de oliva Virgen Extra de Jaén

1 vaso de vino blanco de Montilla

Azafrán en hebra

Eneldo

Perejil

Pimienta y

Sal

Primero dejamos descongelar un poco los langostinos, y pelamos guardando cabezas y cascaras. Con el rape actuaremos igual, y reservando la espina. En una olla con 1 litro de agua herviremos durante unos 15 minutos, el desperdicio del pescado junto con media cebolla, una pizca de sal, y unas ramas de perejil; colamos y reservamos. Con ayuda de una picadora trabajaremos la carne del rape, la media cebolla que nos quedaba, y los langostinos, acomodamos la picada en un bol junto con el huevo batido, 2 cucharadas de pan rallado y media cucharilla de eneldo, salpimentamos y comenzamos a mezclar; si hace falta se puede añadir más pan rallado, hasta tener una masa con la consistencia para poder trabajar. Preparamos una sartén con poco más de un dedo de aceite, ponemos a fuego medio-alto, e iremos formando las albóndigas, pasándolas por harina, y friéndolas a tandas de 5 o 6 unidades, escurrimos y reservamos sobre papel absorbente. Colamos un poco del aceite que nos ha servido para la fritura, lo ponemos en la olla a fuego medio, donde sofreiremos la cebolla que nos queda una vez que esté bien picada,  removemos hasta que nos quede transparente; añadimos ahora a la olla el vaso de vino, el caldo de pescado y el azafrán, cuando todo hierva, añadimos las albóndigas con cuidado de no romperlas, y seguimos la cocción a fuego suave durante unos 10 min. A mí me gusta acompañar con fideicos, pero claro, para gustos...

SOPA DE GUISANTES A LA HOLANDESA

Aunque ya no apetece tanto los platos calientes, el caso es que mi fiebre por la sopa no cesa; este es un plato bastante calórico, pero muy apetecible si disponemos de aire acondicionado. Si bien es una versión bastante libre de una receta Holandesa, cumple con la máxima de la dieta mediterránea; una buena combinación de menudillos, legumbres y verduras.

Sopa de Guisantes a la Holandesa.

INGREDIENTES (Para 6 vecinos).

450grs. de guisantes congelados
2 manitas de cerdo limpias y troceadas
3 salchichas grandes tipo bockwurst
150grs. de beicon
1 sobre de puré de patatas (110grs.)
2 cebollas
2 puerros
2 zanahorias
2 hojas de laurel
1/2 cucharilla de tomillo
1 cucharada rasa de perejil picado
Pimienta y
Sal

Primero lavaremos bien las manitas, cortadas en trozos por nuestro carnicero: las guisaremos en la olla rápica (10 minutos será suficiente) junto con las hojas de laurel, el tomillo; cebollas, zanahorias y puerros picados, el tomillo y una pizca de sal; abrimos la olla y sacamos las hojas de laurel, añadimos a la olla los guisantes, las salchichas cortadas a rodajas y a tiras el beicon, el perejil, y salpimentamos tapamos nuevamente, comprobando que tenga caldo de sobra, y lo llevamos a la cocción 5 minutos más, destapamos de nuevo y añadimos el puré de patatas, dejándolo hervir durante un par de minutos a fuego suave, y removiendo la sopa con una cuchara de madera. Servir a continuación bien caliente.

SOPA DE COCIDO

Este es un ejemplo más de la multitud de platos que se gestan alrededor del Cocido, y como aún sigo (y creo que me costará abandonarla) en mi etapa sopera; una sopa que consumía con avidez en mi etapa barbilampiña.

Sopa de Cocido.

INGREDIENTES (Para 4 personas).

1 litro de caldo de cocido
1 y 1/2 vasos de fideos gruesos
2 huevos camperos cocidos
75grs. de jamón serrano
1 cebolla
Aceite de oliva Virgen Extra de Jaén
1/2 vaso de vino de Montilla
1 vaso de agua
1 cucharada colma de perejil picado

Picamos la cebolla y la ponemos a sofreír en la olla con un poco de aceite, cuando esté dorada añadimos el caldo, el agua y el vino; mientras el caldo llega a la ebullición picamos los huevos y el jamón; dejamos que hierva 10 minutos para después agregar el resto de ingredientes; dejamos 6 o 7 minutos de cocción más, dependiendo del tipo de fideos que estemos utilizando, y nos disponemos a disfrutar de uno de los placeres invernales: soplar a la cuchara. Esta sopa resucita a un foráneo en carnaval, siempre que esté a su temperatura idónea: " que pele la lengua".

SOPA DE ZANAHORIA CON PICATOSTES

!Más, quiero más, no es suficieeenteee...! Cantaban  el grupo Ñu allá por los ochenta y pocos; una cantinela que últimamente me repito a la hora de degustar distintas sopas. Y aunque aún se nota poco el fresquito, dar con cuchara un buen repaso a una de estas cremas, es para mí todo un paseo de Gourmet.

Sopa de Zanahoria con Picatostes.

INGREDIENTES(Para 5 platicos humeantes).

700grs. de zanahorias

700grs. de patatas

200ml. de zumo de melocotón

200ml. de nata vegetal para cocina

1 pastilla de caldo vegetal

1 pastilla de caldo de carne

Picatostes sabor a ajo

Aceite de oliva Virgen Extra de Jaén

Tomillo

Perejil

Pimienta y

Sal

Pelamos las patatas y las zanahorias y las cortamos a cuadrados de 2 o 3 cm. (a mi me gusta una vez cortada, sumergir la patata en agua unos minutos), y ponemos junto al zumo, las pastillas de caldo, 1 litro de agua, un chorro de aceite y el tomillo en la olla rápida de 6 a 8 minutos, separamos del fuego y dejamos templar un poco. Ahora añadiremos la nata al cocido y trituraremos bien, con ayuda de la batidora todo el conjunto, añadiremos un poco de agua si hiciera falta, pues nos ha de quedar una textura cremosa, probamos y salpimentamos. Es el momento de: o bien congelar por raciones, o volver a calentar y al servir, acompañar de unos picatostes y un poco de perejil picado.

AJOHARINA AL ESTILO DE VILLACARRILLO

Me gusta trasladar aquí las recetas (y sobre todo degustarlas) de mi provincia, porque aunque somos una tierra demasiado castigada por la agricultura, y estamos siempre a la cola de todos los datos positivos; aquí, otra cosa no, pero comer; se come muy bien, con poca cosa y mucha imaginación. Quizá no haga aún tanto frío como para este plato, pero ya va apeteciendo trabajar la cuchara.

Ajoharina al Estilo de Villacarrillo.

INGREDIENTES (Para 4 personas soperas).

1 coliflor mediana

1 cebolla grande

6 u 8 dientes de ajo

2 tomates maduros medianos

1 pimiento verde grande tipo italiano

1 pimiento rojo asado

Aceite de oliva Virgen Extra de Jaén

4 cucharadas de harina

2 cucharillas de carne de pimiento choricero

1 cucharilla de pimentón picante otra dulce

1/2   "         de cominos triturados

Sal

Pelamos los tomates, cebollas y ajos, picamos estos últimos y cortamos a cuadros pequeños el tomate y el pimiento verde. En una olla sopera con un buen chorro de aceite, comenzaremos a sofreír los anteriores ingredientes, unos 5 minutos a fuego medio. Agregamos ahora la coliflor en ramitos, el pimiento rojo cortado a cuadritos también y mezclamos removiendo todo. Debemos tener 1 litro de agua preparado; añadimos la carne de pimiento choricero, el pimentón, la harina y sal al gusto, damos unas vueltas y vertemos el agua poco a poco, removiendo a la vez para que se vayan disolviendo la harina, seguiremos la cocción así, removiendo de vez en cuando para que no se haga grumos, hasta que la coliflor esté blanda. Durante el proceso se puede añadir más agua, pues nos ha de quedar una textura de una bechamel ligera.

SOPA DE CEBOLLA GRATINADA

No sé si la versión que he cocinado es a la española, parisina, italiana... Pero mi época de sopas está siendo espectacular para mi paladar; había oído mucho y bien de ésta receta, y la experiencia ha sido tremendamente satisfactoria. ¡Vive la Soupe!

Sopa de Cebolla Gratinada.

INGREDIENTES (Para 4 soperos buenos).

4 cebollas grandes

Queso rallado

1 vaso de vino de Oporto

1 pastilla de caldo vegetal

1 cucharilla colmada de concentrado de carne

Aceite de Oliva Virgen Extra de Jaén

Rebanadas de pan tostado

Pimienta y

Sal

Cortamos las cebollas en juliana y pochamos en una sartén con 5 o 6 cucharadas de aceite, a fuego medio y removiendo a menudo. Cuando estén de color caramelo, añadimos el vino y dejamos reducir a la mitad; añadimos 1,5 litros de agua y esperamos a que hierva, diluimos entonces la pastilla de caldo y el concentrado de carne; salpimentamos y dejamos cocer unos 30 minutos a fuego suave. Repartimos en la cazoletas o cualquier recipiente que resista el calor del horno, ponemos unas rebanadas de pan tostado en cada plato, y por encima, el queso rallado a gusto de cada uno; dejamos gratinar en el horno unos minutos; hay que servirla bien caliente; y si hace falta, poner en marcha el aire acondicionado, para poder disfrutarla sin sudar la gota gorda.

SOPA DE ALCACHOFAS CON FIDEOS

Ya pronto, cuando sobrepasemos los 30º de temperatura, cuesta pensar en las sopas como algo apetecible; pero como sigo con la tontería y la fijación por este tipo de platos, otra más; supongo que la última hasta la vuelta del fresquito.

Sopa de Alcachofas.

INGREDIENTES (Para 5 personas).

1.5Kg. de alcachofas grandes

2 vasos de fideos finos

1    "      "  de vino Oporto

1 limón pequeño

1 zanahoria grande

1 cebolla grande

5 o 6 dientes de ajo

4 cucharadas de salsa de tomate

Aceite de oliva Virgen Extra de Jaén

Azafrán en hebra

Pimienta y

Sal

Limpiamos las alcachofas y cortamos los centros en unas 8 porciones (las que yo compré eran bastante grandes) y las sumergimos como siempre en agua con el zumo de un limón. Picamos los ajos y la cebolla, cortamos también la zanahoria en trozos pequeños; ponemos un buen chorro de aceite en nuestra olla sopera y sofreímos a fuego medio los tres ingredientes anteriores. Cuando la cebolla esté transparente agregamos las alcachofas bien escurridas, y seguimos la cocción durante 5 minutos más. Añadimos 2 litros de agua aprox., el vino y la salsa de tomate; mientras hierve la sopa pasamos por el mortero las hebras de azafrán, un par de granos de pimienta y la sal, cuando esté todo molido lo incorporaremos a la olla, tapamos y seguimos a fuego suave/medio durante unos 25 minutos; añadimos los fideos y listo. Si la tomamos como plato único y vamos a poner huevo también (como en la foto), lo echaremos un par de minutos antes de que los fideos alcancen su tiempo de cocción.

SOPA CON SETAS Y VERDURAS

Como sigue coleando mi regresión a la infancia, por mi afición últimamente por las sopas (supongo que se mitigará cuando empecemos a pasar calor), otra receta de estos platos tan resolutivos, si contamos con un buen número de ellos congelados, junto al misterio mágico de las microondas encerradas en un horno.

Sopa de Setas y Verduras.

INGREDIENTES (Para 5 personas).

500grs de setas en conserva
5 cucharadas de nata (opcional)
1 lata pequeña de maíz
1   "         "       "  brotes de soja
1 vaso de guisantes congelados
1 zanahoria grande
1 cebolla mediana
1 nabo blanco
5 o 6 dientes de ajo
Aceite de oliva Virgen Extra de Jaén
1 pastilla de caldo de verduras
Pimienta
Sal

Pelamos y picamos cebolla y ajos; en una olla sopera ponemos un buen chorro de aceite y sofreímos las verduras picadas. Ponemos en la olla unos dos litros de agua, escurrimos y lavamos las verduras y setas en conserva, añadimos a la olla junto al nabo y la zanahoria cortados a dados pequeños; machacamos la pastilla de caldo junto con unos granos de pimienta y la sal, diluimos todo con un poco de líquido de la olla e incorporamos a la cocción, y dejamos hervir durante una media hora; y ahora decidimos como presentarla: yo he optado por mezclar en cada plato; una cucharada de nata vegetal y poner unos picatostes al ajo; con fideos finos está muy buena también.

SOPA DE LOLA

Desde hace unos meses me encantan los lunes, no es que se me haya ido la cabeza, es porque son " los días de sopa". He redescubierto la sopa calentica y el resoplo a la cuchara, y preguntado al Oráculo di con esta receta, aunque la he tuneado un poco.

Sopa de Lola.

INGREDIENTES (Para 4 platos bien hondos).
4 sobremuslos de pollo
1 vaso de fideos finos
1 vaso de vino de Montilla
100grs de jamón serrano picado
2 ramas de apio
2 puerros grandes
2 zanahorias grandes
1 pastilla de caldo vegetal
Aceite de oliva Virgen Extra de Jaén

Perejil

Sal

Ponemos un buen chorro de aceite en la olla y tostamos los sobremuslos, escurrimos y reservamos. Cortamos a cuadros pequeños las verduras, freímos primero a fuego medio el puerro, aprovechando para diluir los restos de pollo pegado en el fondo de la olla; añadimos 1 litro y medio de agua aproximadamente, el resto de las verduras, el pollo y la pastilla disuelta en el vino y una pizca de sal. Dejamos cocer a fuego medio durante unos 45 minutos. Sacamos los sobremuslos y los dejamos enfriar un poco, descarnamos el hueso y picamos la carne volviéndola a introducir en el caldo; ahora añadiremos el jamón picado, los fideos, el perejil, rectificaremos de sal y dejamos cocer  unos 5 minutos más.

SOPA DE VERDURAS CON POLLO

Una sopica calentica para que nos arregle el cuerpo, o simplemente porque ahora que va haciendo fresco, pega más; una receta típica pero que tiene un toque especial.

Sopa de Verduras con Pollo.

INGREDIENTES(Para 6 raciones).

6 contramuslos de pollo deshuesados

100grs. de jamón serrano

2 huevos camperos

2 zanahorias

4 puerros

1 cebolla grande

1 tomate grande

1 vaso de vino blanco de Montilla

Aceite de oliva Virgen Extra de Jaén

1 pastilla de caldo de pollo

1     "       "      "      "  verduras

4 cucharadas de salsa de soja

Perejil

Pimienta y

Sal

Picamos la cebolla, la zanahoria y la parte blanca de los puerros para ponerlos con un poco de aceite a pochar (utilizaremos una olla alta) pelamos y cortamos el tomate en cuadritos como el jamón y el pollo, y añadimos cuando la cebolla esté dorada; damos unas vueltas y agregamos el vino dejándolo cocer unos minutos para que reduzca. Vertemos dos litros de agua junto con las pastillas de caldo machacadas, el perejil, la pimienta molida y una pizca de sal (tened en cuenta que la salsa de soja tiene mucha sal), dejamos cocer durante unos 30 minutos, agregamos la salsa de soja dejamos 5 minutos más, añadimos los huevos levemente batidos, dejamos cuajar y rectificamos de sal.

Para que fuera plato único, en vez de tomarla con fideos, por una vez le añadí pasta rellena de queso gorgonzola y cebolla caramelizada, exquisito.

CALDITO DE LA AGÜELA Y CROQUETAS

Una de las recetas que siempre hay que tener en el congelador, y que siempre se echa de menos a las 5 de la madrugada de un Sábado. Es el caldito que poníamos en las bodas, en el restaurante donde empecé a fotocopiar técnicas de cocina.

Caldito de la Agüela.

INGREDIENTES (Para una buena olla).
4 carcasas de pollo
1 taco de jamón serrano para cocinar
1 hueso de jamón serrano
1 hueso blanco
1 cabeza de ajos
6 huevos
1 vaso de Aceite de oliva Virgen Extra de Jaén
Sal

En una olla grande con fondo, ponemos a cocer las carcasas de pollo en un par de litros de agua, el hueso de jamón y el blanco, dejamos cocer un par de horas, colamos el caldo y reservamos las carcasas de pollo y el jamón en el frío. Hacemos un corte a los ajos sin pelarlos, y los freímos en una sartén con el aceite a fuego medio, cuando estén bien tostados los retiramos y reservamos. En el mismo aceite freímos los huevos, que iremos alojando en el vaso de la batidora; pelamos los ajos, añadimos al vaso y trituramos todo a conciencia. Ponemos otra vez el caldo en la olla, calentamos, y cuando esté hirviendo agregamos el contenido del vaso, dejamos cocer 1/2 hora a fuego medio; rectificamos de sal, y cocemos otra 1/2 hora. Pasamos el caldo por el chino. En Jaén se le suele agregar un chorrito de vinagre, pan tostado y jamón picado; después de una juerga, te tomas uno de estos con un par de cucharadas de Montilla-Moriles, y te prepara para dormir como un bendit@ y despertar como un león o una tigresa.

Utilizando el pollo que podemos sacar de las carcasas (se debe obtener un plato con colmo) y el jamón de hacer el caldo, vamos a hacer unas croquetas.

Croquetas Caseras.

INGREDIENTES.

Picadillo de pollo (aprovechamos el de las carcasas)

Taco de jamón serrano cocido

1 cebolla grande

4 o 5 cucharadas de harina con colmo

1 huevo

1 vaso de caldito de la Agüela

Pan rallado

Aceite de oliva Virgen Extra de Jaén

Una pizca de nuez moscada

Sal

Pelamos la cebolla y la picamos bien a cuchillo o en la picadora, picamos también el taco de jamón. En una sartén con un poco de aceite, doramos la cebolla lentamente, luego añadimos la harina y la tostamos un poco; vertemos el caldo, el pollo y jamón, la nuez moscada y salamos un poco (tendremos en cuenta que lleva jamón, y el caldito ya está sabroso). Con una paleta de madera vamos removiendo a fuego lento; cuando veamos que va soltando el aceite, y que se ha formado una masa moldeable, verteremos en un plato y dejaremos enfriar.

Una vez fría la masa, formaremos las croquetas. Si nos untamos las palmas de las manos con unas gotas de aceite, será más sencillo. Se pueden hacer con dos cucharas, pero eso es "muy osea" para una página de "Cocina de Barrio".

Ahora pasaremos las croquetas por huevo batido, y pan rallado, ya sólo nos resta freírlas en aceite abundante y bien caliente; sería bueno no cocinarlas hasta pasadas unas 12 horas, ya que se pueden abrir o romper.