CALDITO DE LA AGÜELA Y CROQUETAS

Una de las recetas que siempre hay que tener en el congelador, y que siempre se echa de menos a las 5 de la madrugada de un Sábado. Es el caldito que poníamos en las bodas, en el restaurante donde empecé a fotocopiar técnicas de cocina.

Caldito de la Agüela.

INGREDIENTES (Para una buena olla).
4 carcasas de pollo
1 taco de jamón serrano para cocinar
1 hueso de jamón serrano
1 hueso blanco
1 cabeza de ajos
6 huevos
1 vaso de Aceite de oliva Virgen Extra de Jaén
Sal

En una olla grande con fondo, ponemos a cocer las carcasas de pollo en un par de litros de agua, el hueso de jamón y el blanco, dejamos cocer un par de horas, colamos el caldo y reservamos las carcasas de pollo y el jamón en el frío. Hacemos un corte a los ajos sin pelarlos, y los freímos en una sartén con el aceite a fuego medio, cuando estén bien tostados los retiramos y reservamos. En el mismo aceite freímos los huevos, que iremos alojando en el vaso de la batidora; pelamos los ajos, añadimos al vaso y trituramos todo a conciencia. Ponemos otra vez el caldo en la olla, calentamos, y cuando esté hirviendo agregamos el contenido del vaso, dejamos cocer 1/2 hora a fuego medio; rectificamos de sal, y cocemos otra 1/2 hora. Pasamos el caldo por el chino. En Jaén se le suele agregar un chorrito de vinagre, pan tostado y jamón picado; después de una juerga, te tomas uno de estos con un par de cucharadas de Montilla-Moriles, y te prepara para dormir como un bendit@ y despertar como un león o una tigresa.

Utilizando el pollo que podemos sacar de las carcasas (se debe obtener un plato con colmo) y el jamón de hacer el caldo, vamos a hacer unas croquetas.

Croquetas Caseras.

INGREDIENTES.

Picadillo de pollo (aprovechamos el de las carcasas)

Taco de jamón serrano cocido

1 cebolla grande

4 o 5 cucharadas de harina con colmo

1 huevo

1 vaso de caldito de la Agüela

Pan rallado

Aceite de oliva Virgen Extra de Jaén

Una pizca de nuez moscada

Sal

Pelamos la cebolla y la picamos bien a cuchillo o en la picadora, picamos también el taco de jamón. En una sartén con un poco de aceite, doramos la cebolla lentamente, luego añadimos la harina y la tostamos un poco; vertemos el caldo, el pollo y jamón, la nuez moscada y salamos un poco (tendremos en cuenta que lleva jamón, y el caldito ya está sabroso). Con una paleta de madera vamos removiendo a fuego lento; cuando veamos que va soltando el aceite, y que se ha formado una masa moldeable, verteremos en un plato y dejaremos enfriar.

Una vez fría la masa, formaremos las croquetas. Si nos untamos las palmas de las manos con unas gotas de aceite, será más sencillo. Se pueden hacer con dos cucharas, pero eso es "muy osea" para una página de "Cocina de Barrio".

Ahora pasaremos las croquetas por huevo batido, y pan rallado, ya sólo nos resta freírlas en aceite abundante y bien caliente; sería bueno no cocinarlas hasta pasadas unas 12 horas, ya que se pueden abrir o romper.