miércoles, 24 de junio de 2015

ALBÓNDIGAS DE LA MAMMA

La última de momento; 303 platos que he realizado con mucho cariño (y a veces demasiada hambre), para que os inspiréis y realicéis vuestra propia "alta cocina de barrio". Para terminar, una receta que nunca he realizado, pero que he degustado muchísimas veces y con gran placer; por fin he conseguido que ella me la describa con pelos y señales, aquí dejo para la posteridad la receta que hace enloquecer a la familia.

Albóndigas de la Mamma.

INGREDIENTES (Nunca son suficientes).
3/4kg. de magro de cerdo (jamón o paleta)
2 muslos de pollo deshuesados y sin piel
1 loncha de jamón serrano (250grs.)
1 taco de tocino ibérico con veta (250grs.).
8 huevos camperos
1 diente de ajo gordo
1 carterita de azafrán en rama
1 vaso de caña de vino blanco
Aceite de oliva Virgen Extra de Jaén
Pan rallado
Perejil
Sal
Para la salsa:
1 cebolla grande
1 pastilla de caldo de pollo
Aceite de oliva Virgen Extra de Jaén
2 cucharadas de harina

Indicaremos a nuestro carnicero que nos pique las carnes juntas. Ya en la casa; batimos bien los huevos y junto con la picada de carne, los vamos mezclando en un bol que después podamos cerrar. Ponemos el diente de ajo pelado en el mortero con una pizca de sal, el azafrán y un puñado de hojas de perejil, machacamos bien con el mazo, disolvemos todo en el vino, agregamos al bol y mezclamos bien todo. Me gusta más aliñarlas y dejarlas por la noche en el frío. 
Ponemos unas cucharadas de pan rallado en el bol e iremos mezclando, hasta que consigamos una textura buena para moldear las albóndigas; ponemos una sartén con 2 dedos de aceite a calentar, y vamos formando y friendo éstas con el fuego medio-fuerte, escurriéndolas y reservando encima de papel absorbente. Una vez fritas, las podemos congelar para usar en mil y una recetas, comerlas acompañadas de un huevo frito (en el mismo aceite) o hacerlas en salsa:
Pelamos y picamos la cebolla fina; pochamos con un poco de aceite con el fuego suave hasta dorar, tostamos unos segundos la harina y disolvemos con un vaso de agua, añadimos las albóndigas y la pastilla de caldo, cubrimos de agua y dejamos que la salsa mengüe a la mitad.


martes, 23 de junio de 2015

TAPAS III: PATÉ DE PERDIZ, MONTADITO DE MOZZARELLA

Una de tapas para la penúltima entrada de esta primera etapa, aquí tenía que describir sin duda una de las exquisiteces de mi tierra; a priori parecería complicada de ejecutar, pero que para nada lo es; un poco cara, eso sí.

Tapas III, Paté de Perdiz.

INGREDIENTES 1 (Una buena cantidad de paté).
2 perdices en escabeche
250grs. de higaditos de pollo
100grs. de tocino ibérico
1 huevo campero
75grs. de champiñón fresco
1/2 plátano
1/2 manzana pink lady
1 cebolla grande
100ml. de nata para montar
200ml. de vino tinto de Oporto
100ml. de caldo de la pepitoria
Aceite de oliva Virgen Extra de Jaén
5 o 6 bayas de enebro
Pimienta y 
Sal

Deshuesamos las perdices y reservamos en el frío; podéis hacer las perdices en escabeche vosotros mismos, yo utilicé unas en conserva y el resultado final ha sido mucho más que aceptable.
Pelamos la cebolla, la cortamos a groso modo, y ponemos a freír con un chorro de aceite a fuego medio-fuerte, y mientras ésta se dora; limpiamos bien los champiñones y los fileteamos, pelamos la manzana, el plátano, y cortamos al igual que el tocino a cuadrados; incorporamos a la sartén, mezclando todo y dejando que se guise 6 o 7 minutos. Limpiamos de grasa los higaditos, cortamos en dos o tres trozos y los unimos al guiso junto con la carne de perdiz, removiendo con la paleta de madera y cocinando todo otros 5 o 6 minutos; ahora añadiremos el caldo de la pepitoria, las bayas, el vino, salpimentamos y dejamos cocinar tapado unos 10 minutos, y otros 5 removiendo la mezcla de vez en cuando.
Dejamos enfriar un poco, añadimos el huevo, la nata y lo pasamos por la batidora durante 1 minuto, probamos para rectificar de sal, y volvemos a batir en tandas de 1 minuto, 3 o 4 veces.
Como sale bastante cantidad yo, con la mezcla aún caliente, lo pongo en botes pequeños (típicos de paté), los dejo templar, y guardo en el frío unas horas, los abro y seco la tapa, les pongo una capa de aceite, y los congelo.
En el frío, cubriéndolos en cada uso con aceite, se han mantenido perfectamente 5 días al menos.



Tapas III, Montadito de Mozzarella.

INGREDIENTES (Para 4 montaditos).
125grs. de mozzarella
1 tomate kumato
4 anchoas en conserva
Pan de baguette
Aceite de oliva Virgen Extra de Jaén
1 cucharilla de albahaca picada
"         "        de perejil picado
"         "        de orégano picado



Primero ponemos las especias en un cuenco pequeño junto con 2 cucharadas de aceite, mezclamos bien y reservamos.
La preparación es casi nula; cortamos las rodajas de pan y tostamos un poco, ponemos encima una rodaja de tomate, otra de queso, la anchoa, y con una cucharilla repartimos el contenido del cuenco, listo.

miércoles, 17 de junio de 2015

HAMBURGUESA DE CORDERO

En este blog ¿cómo no iba a estar el cordero, entre las últimas tres entradas? Realizada con una interpretación de la comida rápida, que aparta a esta receta de la denominación "comida basura". Un toque un poco moruno y un tamaño pequeño, la hacen una buena aspirante a ser un tentempié futbolero.

Hamburguesa de Cordero.

INGREDIENTES (Para 4 hamburguesas medianas).
4 rodajas de queso de cabra en rulo
4 piezas de pan tipo burguer medianas
Unas hojas de lechuga
Brotes de soja
Salsa de tomate frito
Salsa de mostaza
Aceite de oliva Virgen Extra de Jaén

Para las Hamburguesas:
1 pierna de cordero deshuesada y picada
1 puñado de pistachos
5 o 6 dátiles
Perejil
Sal

A nuestro carnicero le indicaremos que nos deshuese una pierna de cordero mediana, con medio kilo de carne tendremos suficiente. Pondremos nuestra carne en un bol y le añadiremos, los dátiles y pistachos pelados y bien picados ambos, un buen puñado de perejil también picado y sal a nuestro gusto, mezclamos bien todo y reservamos en el frío unas horas. Para formar las hamburguesas dividiremos la carne en 4 porciones, nos untamos las palmas de las manos con aceite de oliva; crearemos primero 4 pelotas que luego iremos aplastando, y puliendo el borde con los dedos para terminar nuestras "Jamburguesas". Ponemos a calentar nuestra plancha a fuego medio; untamos la parte baja de los panecillos con mostaza, ponemos la lechuga y unos brotes de soja bien repartidos. Haremos en la plancha ya caliente y untada de aceite, las hamburguesas al gusto de los comensales, cuando demos vuelta colocaremos una rodaja de queso encima, untamos un poco de salsa de tomate en la tapa, y colocamos la carne con el queso encima y el pan.