TAPAS III: PATÉ DE PERDIZ, MONTADITO DE MOZZARELLA

Una de tapas para la penúltima entrada de esta primera etapa, aquí tenía que describir sin duda una de las exquisiteces de mi tierra; a priori parecería complicada de ejecutar, pero que para nada lo es; un poco cara, eso sí.

Tapas III, Paté de Perdiz.

INGREDIENTES 1 (Una buena cantidad de paté).
2 perdices en escabeche
250grs. de higaditos de pollo
100grs. de tocino ibérico
1 huevo campero
75grs. de champiñón fresco
1/2 plátano
1/2 manzana pink lady
1 cebolla grande
100ml. de nata para montar
200ml. de vino tinto de Oporto
100ml. de caldo de la pepitoria
Aceite de oliva Virgen Extra de Jaén
5 o 6 bayas de enebro
Pimienta y 
Sal

Deshuesamos las perdices y reservamos en el frío; podéis hacer las perdices en escabeche vosotros mismos, yo utilicé unas en conserva y el resultado final ha sido mucho más que aceptable.

Pelamos la cebolla, la cortamos a groso modo, y ponemos a freír con un chorro de aceite a fuego medio-fuerte, y mientras ésta se dora; limpiamos bien los champiñones y los fileteamos, pelamos la manzana, el plátano, y cortamos al igual que el tocino a cuadrados; incorporamos a la sartén, mezclando todo y dejando que se guise 6 o 7 minutos. Limpiamos de grasa los higaditos, cortamos en dos o tres trozos y los unimos al guiso junto con la carne de perdiz, removiendo con la paleta de madera y cocinando todo otros 5 o 6 minutos; ahora añadiremos el caldo de la pepitoria, las bayas, el vino, salpimentamos y dejamos cocinar tapado unos 10 minutos, y otros 5 removiendo la mezcla de vez en cuando.

Dejamos enfriar un poco, añadimos el huevo, la nata y lo pasamos por la batidora durante 1 minuto, probamos para rectificar de sal, y volvemos a batir en tandas de 1 minuto, 3 o 4 veces.

Como sale bastante cantidad yo, con la mezcla aún caliente, lo pongo en botes pequeños (típicos de paté), los dejo templar, y guardo en el frío unas horas, los abro y seco la tapa, les pongo una capa de aceite, y los congelo.
En el frío, cubriéndolos en cada uso con aceite, se han mantenido perfectamente 5 días al menos.

Tapas III, Montadito de Mozzarella.

INGREDIENTES (Para 4 montaditos).

125grs. de mozzarella

1 tomate kumato

4 anchoas en conserva

Pan de baguette

Aceite de oliva Virgen Extra de Jaén

1 cucharilla de albahaca picada

"         "        de perejil picado

"         "        de orégano picado

Primero ponemos las especias en un cuenco pequeño junto con 2 cucharadas de aceite, mezclamos bien y reservamos.

La preparación es casi nula; cortamos las rodajas de pan y tostamos un poco, ponemos encima una rodaja de tomate, otra de queso, la anchoa, y con una cucharilla repartimos el contenido del cuenco, listo.