ALBÓNDIGAS DE LA MAMMA

La última de momento; 303 platos que he realizado con mucho cariño (y a veces demasiada hambre), para que os inspiréis y realicéis vuestra propia "alta cocina de barrio". Para terminar, una receta que nunca he realizado, pero que he degustado muchísimas veces y con gran placer; por fin he conseguido que ella me la describa con pelos y señales, aquí dejo para la posteridad la receta que hace enloquecer a la familia.

Albóndigas de la Mamma.

INGREDIENTES (Nunca son suficientes).

3/4kg. de magro de cerdo (jamón o paleta)

2 muslos de pollo deshuesados y sin piel

1 loncha de jamón serrano (100grs.)

1 taco de tocino ibérico con veta (100grs.).

8 huevos camperos

1 diente de ajo gordo

1 carterita de azafrán en rama

1 vaso de caña de vino blanco

Aceite de oliva Virgen Extra de Jaén

Pan rallado

Perejil

Sal

Para la salsa:

1 cebolla grande

1 pastilla de caldo de pollo

Aceite de oliva Virgen Extra de Jaén

2 cucharadas de harina

Indicaremos a nuestro carnicero que nos pique las carnes juntas. Ya en la casa; batimos bien los huevos y junto con la picada de carne, los vamos mezclando en un bol que después podamos cerrar. Ponemos el diente de ajo pelado en el mortero con una pizca de sal, el azafrán y un puñado de hojas de perejil, machacamos bien con el mazo, disolvemos todo en el vino, agregamos al bol y mezclamos bien todo. Me gusta más aliñarlas y dejarlas por la noche en el frío. 

Ponemos unas cucharadas de pan rallado en el bol e iremos mezclando, hasta que consigamos una textura buena para moldear las albóndigas; ponemos una sartén con 2 dedos de aceite a calentar, y vamos formando y friendo éstas con el fuego medio-fuerte, escurriéndolas y reservando encima de papel absorbente. Una vez fritas, las podemos congelar para usar en mil y una recetas, comerlas acompañadas de un huevo frito (en el mismo aceite) o hacerlas en salsa:

Pelamos y picamos la cebolla fina; pochamos con un poco de aceite con el fuego suave hasta dorar, tostamos unos segundos la harina y disolvemos con un vaso de agua, añadimos las albóndigas y la pastilla de caldo, cubrimos de agua y dejamos que la salsa mengüe a la mitad.

HAMBURGUESA DE CORDERO

En este blog ¿cómo no iba a estar el cordero, entre las últimas tres entradas? Realizada con una interpretación de la comida rápida, que aparta a esta receta de la denominación "comida basura". Un toque un poco moruno y un tamaño pequeño, la hacen una buena aspirante a ser un tentempié futbolero.

Hamburguesa de Cordero.

INGREDIENTES (Para 4 hamburguesas medianas).

4 rodajas de queso de cabra en rulo

4 piezas de pan tipo burguer medianas

Unas hojas de lechuga

Brotes de soja

Salsa de tomate frito
Salsa de mostaza

Aceite de oliva Virgen Extra de Jaén

Para las Hamburguesas:

1 pierna de cordero deshuesada y picada

1 puñado de pistachos

5 o 6 dátiles

Perejil

Sal

A nuestro carnicero le indicaremos que nos deshuese una pierna de cordero mediana, con medio kilo de carne tendremos suficiente. Pondremos nuestra carne en un bol y le añadiremos, los dátiles y pistachos pelados y bien picados ambos, un buen puñado de perejil también picado y sal a nuestro gusto, mezclamos bien todo y reservamos en el frío unas horas. Para formar las hamburguesas dividiremos la carne en 4 porciones, nos untamos las palmas de las manos con aceite de oliva; crearemos primero 4 pelotas que luego iremos aplastando, y puliendo el borde con los dedos para terminar nuestras "Jamburguesas". Ponemos a calentar nuestra plancha a fuego medio; untamos la parte baja de los panecillos con mostaza, ponemos la lechuga y unos brotes de soja bien repartidos. Haremos en la plancha ya caliente y untada de aceite, las hamburguesas al gusto de los comensales, cuando demos vuelta colocaremos una rodaja de queso encima, untamos un poco de salsa de tomate en la tapa, y colocamos la carne con el queso encima y el pan.

CARRILLERAS DE TERNERA CON CHALOTAS

Una receta contundente destinada a ser segundo plato de grandes celebraciones, aunque considerada casquería, esta parte del animal se ha elevado a otro nivel, codeándose con cualquier corte de más alta alcúrnía, aunque las de cerdo normal son algo más baratas, las de ibérico están a la misma altura o más caras; por supuesto, cualquiera de ellas nos valen para este plato.

Carrilleras de Ternera con Chalotas.

INGREDIENTES (Para 6 grandes amigos/as).

12 carrilleras de ternera

1/2 kilo de chalotas

1 cebolla grande

2 zanarorias grandes

2 tomates maduros

2 puerros grandes

Harina
1vaso de tinto Jumilla reserva

1/2 vaso de brandy de Jerez 

1 cucharilla de azúcar moreno
2 cucharillas de concentrado de carne

Aceite de oliva Virgen Extra de Jaén

Nuez moscada

Pimienta negra

Sal

Compraremos las carrilleras ya limpias de nervios y grasa, o le pediremos que haga este trabajo al carnicero. Ponemos a calentar 1/2 vaso de aceite a calentar en una sartén, enharinamos las carrilleras y vamos friéndolas con holgura en la sartén, y a fuego vivo hasta que cojan un color tostado, escurrimos y reservamos. En ese mismo aceite colado, freímos las chalotas enteras y peladas a fuego medio, hacemos durante unos 15 min. escurrimos y reservamos. Colamos de nuevo el aceite para incorpolarlo a la olla rápida o a la que vayamos a utilizar; picamos grueso, las cebolla, zanahorias y puerros, y vamos a sofreír todo hasta que la cebolla esté transparente, añadimos los tomate pelados, despepitados y triturados, el azúcar y reducimos durante unos minutos; colocamos la carne en la olla, los distintos caldos y el concentrado, le rayamos también una pizca de nuez moscada, salpimentamos y cocemos unos 12 minutos en la olla rápida (unos 25 minutos en la exprés). Con cuidado, retiramos la carne del guiso, y sin achicharrarnos con las salpicaduras, pasamos la salsa por la batidora unos minutos, incorporamos las chalotas y reducimos hasta lograr una salsa medianamente espesa. Presentar la carne en una bandeja apta para el horno, y mantener caliente en el horno (80º) bañada por la salsa; mientras podemos preparar unas papas a lo pobre para acompañar.

HAMBURGUESA GOURMET II

Otra versión de una estupenda hamburguesa, que como dije anteriormente no tiene nada que ver con la comida basura, hay muchas cosas y elementos que tiraría a la basura, pero comida, nunca. Una dieta equilibrada admite perfectamente este plato; no dos o tres veces a la semana, claro.

Hamburguesa Gourmet II.

INGREDIENTES (4 criaturas).

4 panecillos tipo burguer

4 hamburguesas de ternera

4 huevos camperos pequeños

8 rodajas de queso de cabra tipo rulo

8      "      de tomate 

4 cucharadas colmas de cebolla confitada

Aceite de oliva Virgen Extra de Jaén

Salsa de mostaza y kétchup

Sal

Una vez que tengamos las hamburguesas en la plancha con chorrete de aceite, untamos las caras de los panecillos con salsa de mostaza y kétchup y repartimos las rodajas de tomate en la parte inferior; cuando estén hechas las hamburguesas a gusto del consumidor, las colocamos sobre el tomate y limpiamos con cuidado de no quemarnos la plancha con papel absorbente; batimos los huevos con una pizca de sal y los vertemos sobre la plancha si es suficientemente grande o tiene bordes, y partiremos la tortilla antes de darle la vuelta en cuatro partes, si esto no es posible, haremos las tortillas de una en una. Encima de la hamburguesa pondremos dos rodajas de queso, una cucharada de cebolla confitada, la tortilla y por último la parte superior del panecillo.

Ya sé, es toda una montaña para poderla comer siéndola con las manos, pero es que siendo una Hamburguesa Gourmet, requiere el uso de la mejor cubertería que guardemos.

CONEJO ESTOFADO AL OPORTO

Una receta inspirada de una página que abre el apetito; un poco tuneada eso sí, ya que casi siempre suelo utilizar lo que más a mano tengo. Riquísima la propuesta, y si esa mañana has estado pateando 9 o 10 kilómetros, la puedes acompañar de patatas fritas sin problemas de conciencia.

Conejo Estofado al Oporto.

INGREDIENTES (Para 3 platicos).

1 Conejo troceado

3 zanahorias medianas

1 cebolla grande

200grs. de champiñones

1 vaso de vino de Oporto

1 pastilla de caldo de carne

Aceite de oliva Virgen Extra de Jaén

Perejil

Harina

Pimienta

Sal

Ponemos 1 dedo de aceite a calentar en una sartén antiadherente, mientras salpimentamos el conejo y lo enharinamos. Cuando el aceite esté bien caliente, vamos acomodando las tajadas que nos quepan con holgura; tostamos, escurrimos y reservamos, así hasta hacerlas todas. Filtramos el aceite sobre la olla que vayamos a utilizar, y sofreímos la cebolla cortada en juliana y la zanahoria con los champiñones en rodajas. Cuando esté dorada la cebolla, agregaremos el conejo y el vino; dejamos reducir este último a la mitad, cubrimos todo de agua y agregamos la pastilla de caldo machacada. Dejamos a fuego medio unos 40 minutos, removiendo con cuidado y rectificando de sal a la mitad de la cocción; cuando nos queden 5 minutos para terminar, añadimos y mezclamos una cucharada de perejil picado, mejor si es fresco.

LOMO DE CERDO ASADO

Como necesitaba cerdo asado para otra receta que publicaré más adelante, y además nunca había probado a asarlo de una pieza; buceé un poco por la red y me inspiré en una receta, que originalmente estaba pensada para un trozo de chuletero de lomo, pero que resulta igualmente buena con el trozo de lomo sin hueso.

Lomo de Cerdo Asado.

INGREDIENTES (Para 4 personas).
600grs. de lomo de cerdo en una pieza
4 patatas medianas
2 cebollas moradas
6 u 8 dientes de ajo
Aceite de oliva Virgen Extra de Jaén
1 vaso de vino blanco de Montilla
2 cucharadas de mostaza americana
1       "        de tomillo
Pimienta negra y
Sal

Pondremos el tomillo junto con la mostaza, sal y pimienta recién molida en el fondo de una bolsa (yo utilizo de las de congelar) introducimos la carne lavada y secada con papel adsorbente, cerramos la bolsa e impregnamos bien la carne moviéndola dentro. En una sartén con un poco de aceite freiremos la pieza de carne, sellando bien todas las partes externas de la carne para que no pierda jugos en el horno. Ponemos en una cazuela de barro (si es posible es mejor de barro) untada bien de aceite, la carne en el centro y alrededor: las patatas peladas, la cebolla pelada y cortada en dos y los ajos sin pelar; regamos con el vino, salpimentamos y metemos al horno precalentado a 200º. Asaremos a esta temperatura durante 35 minutos, regando durante la cocción dos o tres veces los ingredientes con el caldo, y subimos a 250º durante otros diez minutos. Apagamos el horno y dejamos el asado dentro unos 15 minutos más, tapado con una hoja de papel de aluminio, pero dejando que pueda respirar como se hace a veces con la paella.
La receta original es de La Tauleta, tendré que fotocopiarles alguna receteja más.

MOUSSAKA GRIEGA DE CORDERO

Tenía ganas de elaborar este plato que han hecho famoso los griegos, pero realizarlo con los ingredientes adecuados, ya que las que había probado antes, se habían cocinado con carne de ternera o cerdo, o una mezcla de ambas.

Moussaka Griega de Cordero.

INGREDIENTES (Para 6 personas).

1kg. de pierna de cordero picada

2 berenjenas grandes

Queso rallado

4 dientes de ajo

1 cebolla grande

1 vaso de vino blanco
200ml de salsa de tomate frito 
500ml de salsa bechamel espesa                              

Aceite de oliva Virgen extra de Jaén

1 cucharilla de canela molida

1/2 cucharilla de cominos molidos

1/2 cucharilla de hierbabuena o menta

1 cucharada rasa de perejil

Pimienta y

Sal
  

Cortamos las berenjenas en rodajas de un centímetro o menos y las sumerjimos en agua media hora al menos. Pelamos y picamos bien la cebolla y los ajos, ponemos un buen chorro de aceite en una sartén amplia y sofreimos a fuego medio, cuando esté la cebolla transparente subiremos el fuego y añadiremos la carne, moviendola y trinchandola hasta que coja color. Mientras en una sartén o plancha y pintada de aceite, iremos pasando la rodajas de berenjenas, colocando la mitad una vez hechas en el fondo de la fuente que vayamos a utilizar.  Añadimos a la carne las especias, el vino y la salsa de tomate, dejando reducir el caldo hasta prácticamente agotarlo. Cuando tengamos una capa de berenjena terminada pondremos la carne encima, cubriremos con otra capa de berenjena y finalmente repartiremos la bechamel por encima de esta, y añadiremos el queso rallado para llevarlo al horno, a 200º grados con el grill puesto unos 40 minutos.
Un buen vino tinto y a disfrutar de este plato, servir bien caliente.

SOLOMILLO RELLENO DE SOBRASADA Y QUESO

A la vuelta de las vacaciones apetecen ensaladas y verdurejas, pero esta receta la tenía hecha antes, y además que hay que comer "de to", que rápidamente se te pone "cara de acelgas cocías".

Solomillo Relleno de Sobrasada y Queso Brie.

INGREDIENTES(Para 4 personas).

2 solomillos de cerdo
1 tarrina o tripa de sobrasada

125grs. de queso brie

Aceite de oliva Virgen Extra de Jaén
Miel
Pimienta y
Sal

Abrimos y extendemos sobre la tabla de corte los solomillos, usando un cuchillo bien afilado, o bien en la carnicería, hubiésemos pedido al carnicero que nos hiciera este trabajo; los salpimentamos y untamos sobre ellos una capa de sobrasada, repartimos por encima el queso brie picado y envolvemos formando un cilindro; atamos o usamos una malla de cocina para bridar bien la carne, para que no se nos salga el relleno. En una sartén con un poco de aceite doraremos los solomillos antes de llevarlos al horno, usaremos la misma grasa para repartir por la bandeja que usemos; con unos 30 minutos precalentado a 200º grados tendrán suficiente.

Dejaremos que se enfríen para cortalos y servirlos salseados con un poco de miel; yo los he acompañado con verduras de otra receta que tenía congelada.

CONEJO AL AJILLO

Un pequeño alto entre tapa y tapa, que tanto ligoteo me está haciendo que eche de menos el yogur y la fruta para cenar. Este plato es también un clásico de las raciones, pero también un plato fácil de hacer y entretenido de disfrutar.

Conejo al Ajillo.

INGREDIENTES(Ración para 4 personas).
1Kg. y 1/2 de conejo limpio y troceado
4 huevos camperos
1 o 2 cabezas de ajos
1 vaso de vino de Montilla
Aceite de oliva Virgen Extra de Jaén
2 hojas de Laurel
1 cucharilla rasa de Tomillo
Sal

Dejamos los dientes de ajo sin pelar, a los más grandes los rajamos por la mitad sin llegar a romperlos; en una sartén honda ponemos un generoso chorro de aceite, y lo vamos calentando junto con los ajos a fuego medio hasta que se empiecen a freír, les damos unas vueltas hasta que se doren, escurrimos y reservamos. En el mismo aceite a fuego medio/fuerte, iremos dorando las tajadas de carne en varias hornadas. Juntamos todos los ingredientes en la sartén y añadimos un vaso de agua; dejamos cocinar a fuego medio hasta que se reduzca la salsa. Acompañamos con un huevo frito por plato y para disfrutar totalmente de este plato, dispondremos en la mesa una buena hogaza de pan para practicar el mojeteo de forma compulsiva.

POLLO AL CHILINDRÓN CON CHAMPIÑONES

No lo probaba desde hacía años, y a petición de mi colega Paco-Papi, hicimos una buena olla de pollo al chilindrón, la elaboración es bien sencilla; un plato como para pegarse antes un buen pateo para hacer hambre.

Pollo al Chilindrón con Champiñones.

INGREDIENTES(Para 6 personas).
4 contramuslos de pollo sin piel
4 muslos de pollo sin piel
2 pechugas con el hueso y sin piel
150grs. de jamón serrano picado
400grs. de tomate triturado
200grs. de champiñón laminado
1 cebolla grande
1 pimiento morrón grande asado y pelado
Aceite de oliva Virgen Extra de Jaén
1 vaso de vino Montilla-Moriles
2 hojas de laurel
Perejil
Pimienta y
Sal

En una sartén con un buen chorro de aceite freiremos el pollo, escurrimos y reservamos. Picamos fino la cebolla y a cuadritos el pimiento (yo he utilizado cuatro del piquillo que tenía por gastar). En una olla amplia colamos el aceite utilizado para freír el pollo y sofreímos la cebolla, cuando esté transparente agregamos el pimiento y el tomate; dejamos reducir y agregamos el resto de ingredientes, salpimentamos y los cubrimos con agua. Dejaremos que se reduzca a fuego lento el caldo, moviendo lo menos posible para no romper en exceso las tajadas; en los último momentos de la cocción moveremos la olla cogiéndola por las asas, hasta que quede el caldo suficiente para después disfrutar del mojeteo.
Se puede acompañar con papas a lo pobre y por supuesto, un buen vino tinto.

FLAMENQUÍN IBÉRICO

Bueno, vamos de nuevo a colgar algunas ideas para utilizar la nochebuena o el fin de año; la receta en la que me he basado, originalmente utilizaba medallones de ciervo, pero como no los encontré utilicé algo que tenía más a mano; son muy fáciles de hacer y aunque yo lo acompañe con ensalada, en la receta original viene sobre una salsa.

Flamenquines Ibéricos.

INGREDIENTES (Para dos unidades).
1 solomillo ibérico de cebo
100grs. de jamón ibérico de cebo
1 tarrina de queso de cabra para untar
huevo
Hojas de espinacas
Pan rallado
Aceite de oliva Virgen Extra de Jaén
Sal

Primero partiremos el solomillo en dos partes, cortamos con el cuchillo y trabajamos con la maza extendiéndolos lo máximo posible, nos deben de quedar bien finos; salamos un poco teniendo en cuenta que el queso y el jamón ya llevan sal. Ahora untaremos una capa de queso, esparcimos una hojas de espinacas, acomodamos las lonchas de jamón sobre éstas y enrollamos la carne apretándola todo lo que podamos. Le daremos dos pasadas por el huevo batido y por el pan rallado a cada flamenquín. A mi me gusta hacerlos la noche de antes, ya que es más difícil que después se nos abran al freírlos; freírlos en abundante aceite caliente es una de las opciones, yo los he preparado pintándolos con un poco de aceite y horneándolos hasta que doren; con una media hora a 220º y con el grill puesto será suficiente.

SOLOMILLO DE CERDO AL JEREZ

Un clásico entre los platos de tapeo y raciones, fácil de realizar, pero que según se elabore tiene una terminación final muy variada.

Solomillo de Cerdo al Jerez.

INGREDIENTES(Para una ración).
1 solomillo de cerdo
1 cabeza de ajos
1 vaso de vino blanco de Montilla o Jerez
Aceite de oliva Virgen Extra de jaén
Pimienta negra recién molida
Sal

Cortamos el solomillo en rodajas; pelamos los ajos y fileteamos no muy finos. Ponemos un buen chorro de aceite en una sartén amplia, vamos subiendo la temperatura de este removiendo los ajos hasta que estén dorados, recogemos y reservamos. Ahora, en el mismo aceite y a fuego fuerte doramos la carne, cuando esté sellada agregamos el vino, los ajos, salpimentamos y seguimos cociendo a fuego fuerte, moviendo en redondo para ir ligando la salsa hasta que casi todo el vino se haya evaporado.
Para disfrutar en compañía sin tener que salir de la casica; unas patatas a lo pobre le van como el frío a la cerveza.

RABO DE TORO CON SETAS

No termina de llegar el frío, si quiera el fresquito, y ya me empiezo a hartar de tanto verde; aunque no empiece ya con los potages, un plato contundente para cenar fruta y estar "bien comío".

Estamos en época de setas, pero para mí es más fácil utilizar las que viene en conservas o congeladas.

Rabo de Toro con Setas.

INGREDIENTES (Para 4 personas, con papas fritas).
1 rabo de toro
200grs. de setas variadas
1 tomate grande maduro (triturado)
2 zanahorias
1 cebolla grande
5 dientes de ajo
1 vaso de vino tinto (el que vayamos a beber de compaña)
Aceite de oliva Virgen Extra de Jaén
Harina de trigo
10 granos de pimienta negra
1 pizca de tomillo
1 cucharada de orégano
1 cucharilla de pimentón
1 hoja grande de laurel
Sal

En la olla rápida, ponemos suficiente aceite y cuando esté bien caliente, tostamos un poco la carne que habremos enharinado antes, hasta sellarla. Picamos los ajos y cebolla; los vamos sofriendo en el mismo aceite con el fuego más suave hasta dejar dorados; agregamos el tomate, la zanahoria, el pimentón, damos unas vueltas y agregamos el resto de ingredientes. Pondremos un poco de agua si vemos que tiene poco caldo, pero hemos de tener en cuenta que a de quedar con la salsa bastante reducida. Cocemos el tiempo que nos indique nuestra olla y dejamos a fuego suave, si hiciese falta reducir la salsa. Para que la cocción esté completa, la carne a de soltarse del hueso con facilidad.
Unas patatas fritas y un buen tinto nos dejará el espíritu satisfecho, y las mejillas bien coloradas durante la tarde.

CALDERETA DE CORDERO II

Me parecía poco tener una sola receta de caldereta; si la primera estaba buena, la segunda está... "para reventar una barra de pan por cabeza, dándole con ansia al mojeteo". Esta versión, por los ingredientes es más tradicional, excepto por el vino que he usado.

Caldereta de Cordero II.

INGREDIENTES (Para 4 personas)
1Kg. de Cuello, pecho y falda de cordero
2 cebollas medianas
1 cabeza de ajos
1 pimiento morrón o 2 de piquillo
1 vaso de vino de Oporto
1 vaso de agua
Aceite de oliva Virgen Extra de Jaén
1 hoja de laurel
1 cucharilla de orégano
6 o 7 granos de pimienta
Sal

Cortamos la carne en tajadas, pelamos los ajos y la cebolla y picamos de forma basta ésta última, cortamos a tiras el pimiento. Escogeremos una olla más alta que ancha, que con todos los ingredientes dentro, apenas lleguen a cubrir la mitad de su capacidad. Pondremos un generoso chorro de aceite e introduciremos todos los ingredientes, salamos y dejamos el fuego muy suave bastará con mover 5 o 6 veces, cogiendo la olla por las asas y haciendo saltar la carne, con cuidado de que no se salga nada ni nos achicharremos. Se ha de tener en cuenta que el caldo nos tiene que durar las dos horas de cocción, y quedar suficiente para el moje (se le puede agregar algo durante la cocción).
Para hacerle justicia a este plato abriremos un buen tinto, y si es posible, conseguiremos un Pan de Cazorla para justificar plenamente el mojeteo en la salsa.

CARRILLERAS DE CERDO A LA SIDRA

Otra forma más de guisar las carrilleras de cerdo; y la salsa resultante está mejor que la carne (comentario de Yeye, gran Gourmet y apreciado colaborador a la hora de degustar platos).

Carrilleras de Cerdo a la Sidra.

INGREDIENTES (Para 4 personas).
1kg. de Carrilleras de Cerdo
1 botella de sidra (75cl)
1/2 kg. de patatas
2 0 3 tomates bien maduros
2 zanahorias grandes
2 cebollas grandes
Aceite de oliva Virgen Extra de Jaén
Pimienta en grano
Perejil
Sal

Limpiamos las carrilleras de grasa y cortamos en 4 o 5 trozos cada una, en la olla rápida ponemos un buen chorro de aceite y las freímos sellando bien la carne, escurrimos y reservamos. Picamos la cebolla y la sofreímos en el mismo aceite a fuego lento, cuando esté traslúcida, agregamos el tomate pelado y triturado; dejamos que pierda el agua y añadimos las zanahorias peladas y cortadas a cuadros y el resto de los ingredientes excepto la patata. En la olla rápida tardará unos 10 o 12 minutos; pelamos mientras las patatas, las hacemos cachos y dejamos en agua mientras. Al abrir la olla nos quedará suficiente caldo como para agregar las patatas, y cocer a fuego lento otros 20 minutos más con esta abierta, dejando reducir el caldo y hacerse las patatas. Si vamos a congelar parte prescindiremos de la patata.

POLLO ASADO CON GUARNICION

Que buenos recuerdos me trae esta receta, cuando te levantabas más allá del medio día con el perfume que desprende, y con el hambre de una noche sin dormir. Sin duda, comida de los domingos.

Pollo asado con guarnición.

INGREDIENTES (Para 4 personajes).
4 muslos de pollo grandes
4 patatas medianas
2 tomates
2 cebollas
1 vaso de vino de Montilla-Moriles
1 cabeza de ajos
Aceite de oliva Virgen Extra de Jaén
Orégano
Perejil
1 cucharada de azúcar
Sal

Pelamos la patatas y las cortamos en trozos grandes, untamos de aceite una bandeja para el horno, y acomodamos los muslos de pollo con la piel hacia arriba, las cebollas peladas y los tomates cortados en dos, estos últimos los espolvoreamos con sal, azúcar y el orégano, y las patatas; otro chorro de aceite por encima y ponemos la bandeja en el horno a 200º. En el vaso de la picadora ponemos el vino, los ajos pelados, el perejil y sal, picamos un poco y vertemos sobre los ingredientes de la bandeja. Con una hora y media de horno bastará, yo conecto el grill los últimos 15 minutos; durante el horneado, regaremos de vez en cuando los muslos con el líquido de la cocción.

CARRILLERAS DE TERNERA AL OPORTO

Y poco a poco ya pasan la centena; ahora mismo ya podríamos publicar las 101 recetas de "Alta Cocina de Barrio" en pasta dura, por supuesto. Para celebrarlo un platico contundente y a la par digno de la mesa de un aceitunero hambriento. Adjunto una foto del homenaje al producto Íbero; unas tapillas para unos zampabollos.

Carrilleras de Ternera al Oporto.

INGREDIENTES(Para 4 albañiles).
1kg. de Carrilleras de Ternera
250grs. de champiñón laminado
2 zanahorias
1 cebolla grande
4 dientes de ajo
1 pimiento grande tipo italiano
1 tomate maduro
1 cucharilla de concentrado Bovril
1 vaso y 1/2 de vino de Oporto
Aceite de Oliva Virgen Extra de Jaén
Tomillo
Orégano
1 cucharilla de grano de Pimienta negra
Sal

Limpiamos la carne de grasa y tendones, la cortamos a dados y sellamos con un buen chorro de aceite de oliva a fuego vivo, en la misma olla rápida que vamos a utilizar, escurrimos y reservamos. Cortamos a dados pequeños la zanahoria y el pimiento, picamos ajos, cebolla y rallamos el tomate. En el mismo aceite sofreímos todas las verduras menos el tomate, cuando estén blanditas añadimos éste y reducimos el líquido. Añadimos el vino y lo llevamos a la ebullición; disolvemos el concentrado, añadimos las especias, salamos y seguimos la cocción con la olla rápida cerrada, bastará con 12 o 15 minutos de cocción. Destapamos y si hiciera falta, seguimos la cocción a fuego suave hasta reducir la salsa.
Yo lo he acompañado con arroz blanco, un buen vino de Somontano, radiador bajo la mesa y nada de prisa.

CONEJO ESTOFADO CON ALMENDRAS Y SETAS

Una carne ligera y económica el conejo, preferida por el presi zapatitos para los sufridos conciudadanos, y que merece una receta digna de una carne de alta alcurnia; lo que ahorremos en carne lo podemos añadir al presupuesto de un buen vino de Tinto.

Conejo estofado con Setas y Almendras.

INGREDIENTES (Para 4 personas).

1 Conejo entero de unos 2 kilos

300 grs. de setas de cardo

100 grs. de setas variadas congeladas

50 grs. de almendras crudas

1 cebolla grande

5 o 6 dientes de ajo

2 tomates medianos maduros

1 vaso de vino tinto

1 vaso de agua

1 cucharada de pimentón dulce

Tomillo

Aceite de oliva Virgen Extra de Jaén

Sal

En la cazuela o sartén que vamos a preparar el estofado, mejor si es de barro, tostamos las almendras con un poco de aceite, las sacamos y dejamos en el mortero. Añadimos un chorro generoso de aceite donde tostaremos la carne cortada a trozos grandes, retiramos escurriendo y reservamos, el hígado lo echamos al mortero con las almendras. El aceite restante será suficiente para rehogar la cebolla picada y los ajos fileteados, cuando tomen color añadimos el pimentón, damos dos o tres vueltas y sumamos los tomates triturados, y las setas; sofreímos unos 15 minutos a fuego vivo, para que suelten agua las setas. Incorporamos la carne, el agua y el vino, espolvoreamos con una pizca de tomillo. En el mortero pondremos sal al gusto y trituramos concienzudamente los ingredientes, hasta conseguir una pasta que diluiremos con un poco de caldo del guiso, e incorporaremos a éste. Dejamos estofar a fuego lento/medio al menos durante una hora, controlando que no quede excesivamente seco. A mitad de la cocción rectificaremos la sal si hiciese falta.

Se puede acompañar de patatas fritas, pero creo que no le hace falta, lo que si es imperdonable es no abrir un buen vino tinto, para tomar mientras se hace, tiempo suficiente para que respire y esté en óptimas condiciones.

PINCHO DE FERIA

Apetece, con este calor Sahariano, perderse por una de esas infinidad de ferias que inundan nuestros pueblos, y acompañar la cerveza fresquita con este rey de las casetas, una feria sin pinchitos es como Extremadura sin bellotas.

Pincho de Feria.

INGREDIENTES (Para un rato de feria).

1kg. de carne de cerdo

5 o 6 dientes de ajo

1 cucharada de pimentón dulce

1 cucharada de pimentón picante

Aceite de oliva Virgen Extra de Jaén

tomillo, orégano

Pimienta y sal

Cortamos la carne a dados de 3 a 4 cm y los acomodamos en un bol, picamos los ajos muy finos, si hace falta con una picadora eléctrica, y los añadimos a la carne con el pimentón, las hierbas, pimienta y sal; vertemos medio vaso de aceite y mezclamos bien, hasta que se pringue toda la carne. Dejaremos refrigerada la carne con el adobo al menos un día, aunque bien tapada aguanta cuatro o cinco. Cuando la vayamos a utilizar la pinchamos en un pincho de madera o metálico, y lo ponemos en una plancha a fuego fuerte, hasta que la carne esté bien tostada; un consejo: no aplastar la carne para que se haga antes, ya que pierde todos los jugos y quedará reseca.

MANITAS DE CERDO

Es el plato más adecuado para los 40º a la sombra que estamos padeciendo, con el aire acondicionado a tope, por supuesto. Después de La Excepción y Macaco, un buen reconstituyente; el concierto del Lagarto 2009, genial, a tope de peña.

Manitas de Cerdo.

INGREDIENTES (Para 4 persona de postfarra).

2 manitas de cerdo cortadas por la mitad

2 cebollas
6 o 7 dientes de ajo
3 tomates medianos maduros
1 vaso de brandy
50 grs. de taquitos de jamón serrano
Aceite de oliva Virgen Extra de Jaén
2 cucharilla de Pimentón picante de la Vera
Perejil
2 hojas de laurel
Sal

A la hora de comprar la manitas, yo prefiero que ya vengan limpias y cortadas, un trabajo menos; las ponemos a cocer unos 20 minutos en la olla rápida con sal, el laurel y cubriéndolas de agua. Reservamos medio vaso del caldo, y con cuidado de no quemarnos, les quitamos el hueso central más grande, para que no se deformen. Picamos los ajos y las cebollas y sofreímos con un buen chorro de aceite, cuando estén dorados agregamos el pimentón, damos un par de vueltas rápidas y añadimos los tomate rallados, el perejil, el jamón, el brandy, el caldo reservado y las manitas, dejándolas estofar a fuego lento y removiendo de vez en cuando, hasta que se nos quede la salsa trabada.

Han de comerse bien calientes, con un pan de calidad al lado, y se pueden acompañar de papas a lo pobre (papas donadas por el buen hortelano) como en esta ocasión.

Imprescindible una cerveza fresquita a mano, porque para estar buenas, tienen que picar como las "avispas cabreas".