Una carne ligera y económica el conejo, preferida por el presi zapatitos para los sufridos conciudadanos, y que merece una receta digna de una carne de alta alcurnia; lo que ahorremos en carne lo podemos añadir al presupuesto de un buen vino de Tinto.
Conejo estofado con Setas y Almendras.
INGREDIENTES (Para 4 personas).
1 Conejo entero de unos 2 kilos
300 grs. de setas de cardo
100 grs. de setas variadas congeladas
50 grs. de almendras crudas
1 cebolla grande
5 o 6 dientes de ajo
2 tomates medianos maduros
1 vaso de vino tinto
1 vaso de agua
1 cucharada de pimentón dulce
Tomillo
Aceite de oliva Virgen Extra de Jaén
Sal
En la cazuela o sartén que vamos a preparar el estofado, mejor si es de barro, tostamos las almendras con un poco de aceite, las sacamos y dejamos en el mortero. Añadimos un chorro generoso de aceite donde tostaremos la carne cortada a trozos grandes, retiramos escurriendo y reservamos, el hígado lo echamos al mortero con las almendras. El aceite restante será suficiente para rehogar la cebolla picada y los ajos fileteados, cuando tomen color añadimos el pimentón, damos dos o tres vueltas y sumamos los tomates triturados, y las setas; sofreímos unos 15 minutos a fuego vivo, para que suelten agua las setas. Incorporamos la carne, el agua y el vino, espolvoreamos con una pizca de tomillo. En el mortero pondremos sal al gusto y trituramos concienzudamente los ingredientes, hasta conseguir una pasta que diluiremos con un poco de caldo del guiso, e incorporaremos a éste. Dejamos estofar a fuego lento/medio al menos durante una hora, controlando que no quede excesivamente seco. A mitad de la cocción rectificaremos la sal si hiciese falta.
Se puede acompañar de patatas fritas, pero creo que no le hace falta, lo que si es imperdonable es no abrir un buen vino tinto, para tomar mientras se hace, tiempo suficiente para que respire y esté en óptimas condiciones.
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