ARROZ EMPEDRAO CON BACALAO

"Un arroz con abissueeelaas" que cantaba Antonio Molina; de las cientos de formas que hay para preparar un arroz, este no es de mis preferidas, pero con bacalao está más que comible, y si lo terminas con unos langostinos, ya pasa a ser un plato a considerar.

Arroz Empedrao con Bacalao.

INGREDIENTES (Para 4 personas).

2 vasos de caña llenos de arroz
5 de esos vasos de agua
1lomo (450grs.) de bacalao desalado
250grs. de judía blancas cocidas
1/2 cabeza de ajos
1 pimientos choriceros
4 cucharadas de salsa de tomate
Aceite de oliva Virgen Extra de Jaén
Azafrán molico
Sal

Ponemos en una cazoleta de barro un chorro de aceite, desgajamos los ajos de la cabeza y sin pelar, freímos a fuego suave 5 minutos moviéndolos de vez en cuando, añadimos el bacalao cortado en rodajas y damos unas vueltas; añadimos el agua, el pimiento, la salsa de tomate, el azafrán y salamos; dejamos que empiece a hervir a fuego fuerte y añadimos el arroz, dejamos que se guise durante 10 minutos; en este momento de la cocción, el arroz se puede mover para repartir bien en la cazuela; lavamos bien las judías, bajamos el fuego a suave y las añadimos a la cazuela, dejamos que se cocine otros 10 minutos, y dejamos que repose fuera del fuego y tapado 5 minutos más. Se puede jugar con la fuerza del fuego para conseguir dejarlo seco; pasados los primeros 10 minutos de cocción, solo moveremos agitando la cazuela con pequeños giros.

ARROZ CON BOGAVANTE

El rey de los arroces para mí gusto; con una oferta amplísima en toda la costa de esta bendita tierra, amplísima en todos los sentidos; alguno dirá que si esto por aquí o aquello por allá; jamás utilizaré arroz vaporizado para elaborar este plato, y maldeciré por lustros al que lo utilice a traición, y me lo sirva en cualquier chiringuito.

Arroz con Bogavante.

INGREDIENTES (Para 4 personas).
2 vasos de arroz bomba
2 bogavantes congelados de 500grs. aprox.
150grs. de gamba pelada congelada
1 pimiento verde
1/2 pimiento rojo asado
3 o 4 dientes de ajo morado
Aceite de oliva Virgen Extra de Jaén
1/2 litro de caldo o crema de bogavante, en brick
1/2 vaso de salsa de tomate frito
1/4 vaso de Brandy
1 cucharilla rasa de pimentón dulce
Azafrán molido
Sal

Habremos descongelado los bogavantes y las gambas en el frigorífico; si los primeros no vienen ya cortados, lo haremos nosotros comenzando por la cabeza y terminado por la cola, personalmente me gusta después dejarlos en 4 trozos cada uno, ya que es más manejable en la cazuela. Ponemos un chorro de aceite en la cazuela o sartén que vayamos a utilizar; cuando esté medianamente caliente, colocamos los trozos de bogavante, subimos el fuego, y dejamos que cambien de color mientras lo flameamos con el brandy, sin pasarlos, apartamos del fuego y reservamos en un recipiente que no pierda los líquidos que suelten. Picamos los pimientos, la cebolla, el ajo y sofreímos en la cazuela con el aceite a fuego medio; cuando esté la cebolla dorada, añadimos el pimentón, damos unas vueltas y enseguida agregamos el caldo, tres vasos más de agua, las salsa de tomate y el azafrán molido; subimos el fuego y cuando rompa a hervir, catamos y rectificamos de sal; añadimos el arroz repartiéndolo un poco con una pala de madera, y dejamos hervir 8 o 10 minutos, ahora dejamos el fuego entre medio/suave, y colocamos bien los trozos de bogavante con la parte cortada hacia abajo, si quisieramos mover a partir de ahora el arroz, solamente lo haremos haciendo girar la cazuela o sartén; 5 minutos más de cocción y agregaremos las gambas; 5 más y dejaremos reposar tapado otros tantos minutos. A mi me gusta que quede tan como se ve en la foto, con un poco caldo.

ARROZ TIERRA Y MAR

El domingo es un día de sofaneo, cojines y almohadas; de televisión, música mañanera o de radio por la tarde dando un paseico, corto, porque no es cuestión de cansarse mucho; y en mi caso, de noches futboleras, o Jordi Eboleras y de madrugada, ya que los lunes no madrugo, cosa que me honra... Pero sobretodo es un día de arroces: sencillos, con los ingredientes que tengamos a mano en el frigorífico; o más elaborados como en este caso.

Arroz Tierra y Mar.

INGREDIETES (Para 6 raciones).

500grs. de arroz bomba

300grs. de solomillo de cerdo

250grs. de gamba roja pelada

250grs. de rodajas de pota

400grs. de corazones de alcachofa congelados

400grs. de setas de alpaca

200grs. de salsa de tomate frito

1 vaso de guisantes congelados

1 cabeza de ajos morados

1 vaso de vino Montilla

1 pastilla de caldo vegetal sin sal

"      "      de caldo de carne

Aceite de oliva Virgen Extra de Jaén

Colorante (Opcional)

Perejil

Pimienta y

Sal

Freímos el solomillo de cerdo para sellar la carne y reservamos. Pelamos y cortamos los ajos en filetes más bien gruesos y ponemos a freír con un buen chorro de aceite, enseguida agregaremos las setas cortadas a tiras y las alcachofas en cuartos, damos unas vueltas a fuego fuerte hasta que las setas suelten el agua, e incorporamos la pota, los guisantes y las pastillas de caldo diluidas en el vino; cuando haya reducido el vino, será el momento de verter la salsa de tomate y un litro y medio de agua, salpimentamos; dejamos fuego fuerte 10 min. desde que empiece a hervir, rectificamos de sal e incorporamos el arroz, repartimos por la olla y dejamos a fuego fuerte otros 10 min.; repartimos el solomillo, perejil picado y las gambas por el caldo, removiendo el arroz con la paleta de madera por última vez, dejamos otros 10min. a fuego suave y 4 o 5 sin fuego, tapado y reposando.

ARROZ CON CORDERO

Se acerca una fiesta muy especial que llena mi barrio de jaleo, música y conversaciones festivas; el Cristo de los chircales combina muy bien con un plato de arroz; ya he publicado unas cuantas recetas de arroz, esta vez he escogido un sabor un poco más exótico.

Arroz con Cordero.

INGREDIENTES (Para 6 vecinos y allegados).

3 vasos de arroz tipo bomba

500 de cordero (cuello y falda)

2 tomates grandes

200 grs. de judías verdes

200 grs. de champiñón o setas

150 grs. de coles de Bruselas

1 litro de caldo de verduras

1 cebolla mediana

5 o 6 dientes de ajo

Aceite de oliva Virgen Extra de Jaén

Media cucharilla de:

Cúrcuma

Canela

Comino molido

Pimentón dulce

Perejil

Tomillo.

Pimienta y

Sal

Ponemos en un chorro de aceite a dorar las tajadas de cordero; mientras picaremos los ajos y la cebolla, rayamos los tomates. Escurrimos el cordero y reservamos. Si fuera posible usaremos una cazuela de barro, ponemos 5 o 6 cucharadas de la grasa de haber frito el cordero; con fuego medio freiremos la cebolla y el ajo, cuando estén un poco hechos añadiremos el tomate y las demás verduras, removiendo y dejando que el tomate se reduzca. Ahora pondremos el litro de caldo y dos vasos más de agua aproximadamente, introduciremos también la carne y las especias, salpimentamos y esperamos que empiece a hervir; cuando esto suceda sumamos el arroz a la cazuela y dejamos 8 o 10 minutos de cocción a fuego fuerte, otros tantos a fuego suave y 5 minutos de reposo, suficientes para ir despejando la mesa, y dejar hueco para este magnífico plato.

ARROZ CON PULPO Y MEJILLONES

Vale la pena congelar los caldos sobrantes de la cocción de ciertos alimentos; éste es con mucho, el mejor arroz que he preparado de los que tengo publicados. Como el pulpo que había cocido ya había pasado a mejor estómago, las patas del bicho las compré aparte ya cocidas.

Arroz con Pulpo y Mejillones.

INGREDIENTES (Para 4 personas).

2 vasos de arroz tipo bomba

3 patas de pulpo (unos 600grs.)

16 mejillones cocidos con media concha

2 pimientos morrones asados (unos 200grs.)
300ml. de caldo de la cocción del pulpo
300ml. de caldo de la cocción de los mejillones
1 cebolla grande
1 vaso de guisantes congelados
100grs. de tomate frito
1 vaso de vino de Oporto
Aceite de oliva Virgen Extra de Jaén
Sal

Picamos la cebolla y el pimiento y los ponemos a freír con un chorro de aceite, nos saldrá mucho mejor si se hace en una olla de barro. Cuando esté la cebolla hecha, agregamos los guisantes, los caldos, el vino, la salsa de tomate, un vaso de agua y dejamos que hierva unos 5 minutos; con el fuego vivo añadimos el arroz y rectificamos de sal, dejamos 10 minutos así; una vez pasado este tiempo agregamos y colocamos el pulpo y los mejillones, bajamos a un fuego suave y dejamos unos 5 o 6 minutos más y otros 5 de reposo, fuera del fuego y tapado. En los últimos 10 minutos de cocción, si se quiere mover el arroz es mejor no utilizar las paletas, se puede mover el guiso haciendo rotar la olla desde las asas.

ARROZ CON RAPE Y GAMBAS

Este finde ha sido de esos de comer como si no hubiese mañana, el Domingo, para disfrutar viendo la fórmula I me fabriqué este arrocejo, gastando congelados que tenía en la nevera.

Arroz con Rape y gambas.

INGREDIENTES (Para 4 domingueros hambrientos).

2 vasos de nocilla pequeños llenos de arroz

400grs. de rape

250grs. de gamba roja pelada

250grs. de anillas de calamar

200grs. de champiñón a rodajas

4 pimientos de piquillo

1 cebolla mediana

2 o 3 dientes de ajo

Aceite de oliva Virgen Extra de Jaén

1 vaso de vino de Montilla

1 sobre de crema de bogavante

1 pastilla de caldo de verduras

1 vaso de tomate frito

1 vaso de guisantes

2 hojas de laurel

Sal

Picamos la cebolla, el ajo y ponemos a pochar con un chorro de aceite, cuando esté la cebolla traslucida agregaremos el rape cortado a cuadros de bocado, freímos un poco hasta sellar el pescado; ahora pondremos todos los demás ingredientes, menos los pimientos y las gambas, y dejaremos consumir el vino; añadimos los pimientos a tiras y las gambas, damos unas vueltas y seguimos echando el arroz sin parar de mover hasta que se quede sin caldo; ponemos 4 vasos de agua (si está ya caliente, mejor) y dejamos 10 minutos a fuego fuerte y otroz diez a suave, aproximadamente, ya que dependerá mucho del tipo y el tamaño de fuego que utilicemos; después de 20 o 30 arroces, calcularemos a ojo para que quede en su punto.

A mi me gusta retirarlo del fuego y dejarlo tapado 4 o 5 minutos, también se puede tostar con el grill del horno esos minutos.

ARROZ BLANCO CON POLLO

Como vamos a tener días de gula extrema, también conviene darle un descanso al cuerpo. Este arroz se suele comer cuando se tiene el estómago regular-caldoso, es muy fácil de hacer por lo que facilita el estar más tiempo en el sofá recuperándonos; la verdad es que a mi me gusta comerlo sin excusa médica o resacosa.

Arroz blanco con pollo.

INGREDIENTES(Para 2 personas).
1 muslo de pollo grande
1 pechuga de gallina con la carcasa
1 vaso de arroz redondo
1 hueso blanco
1 tomate
1 cebolla mediana
3 o 4 trozos de punta de jamón serrano
Aceite de oliva Virgen Extra de Jaén

Cortamos las carnes, el tomate y la cebolla pelados en dos partes. En una olla ponemos todos los ingredientes cubiertos de agua y con un chorrito de aceite; cocemos durante 45 minutos a fuego lento. Después añadiremos el arroz y dejamos otros 20 minutos; podemos añadir antes más agua al caldo, teniendo en cuenta que nos a de quedar caldoso.
Una siesta reparadora y una cena a base de fruta y yogur blanco, y estaremos dispuestos para otro cebatil.

ARROZ CAMPESTRE

El arroz de toda la vida, con dos tipos de carne: el pollo para los que no les gustaba el conejo, y viceversa, con verdura del tiempo. Son los arroces que se han disfrutado toda la vida en el campo, y que con el tiempo que está haciendo, pide a gritos que los reivindiquemos cualquier finde de estos.

Arroz Campestre.

INGREDIENTES (Para 4 senderistas esmayaos).
4+1 puñaos de arroz bomba
1/2 conejo troceado
1/2 pollo troceado
Un manojo de espárragos trigueros
Un buen puñado de setas (congeladas o no)
Una lata pequeña de pimiento morrón
2 tomates maduros
1 cabeza de ajos
1 sobre de azafrán en hebra
1 vaso de vino blanco
Aceite de oliva Virgen Extra de Jaén
Sal

Echamos un buen chorro de aceite en una sartén esmaltada (son las que tienen puntitos blancos) y sofreímos los ajos pelados poco a poco, sacamos y reservamos. Ahora le toca a la carne dorarse a fuego fuerte en el mismo aceite, cuando la tengamos, la escurrimos y reservamos también. Seguimos con los tomates, pelados y picados, en el mismo aceite reducimos un poco el líquido, agregamos las demás verduras, la carne y el vino blanco, dejamos cocer a fuego suave una media hora. Mientras ponemos los ajos, el azafrán y parte de la sal en un mortero, trabajamos hasta lograr una pasta que diluiremos en agua. Cuando quede poco líquido a la sartén añadimos el arroz, damos unas vueltas y le agregamos el contenido del mortero, le ponemos el agua restante, sal y dejamos cocer a fuego fuerte diez minutos; es cuando, con cuidado, aún podemos mover el arroz, para que no se pegue excesivamente en el fondo, utilizando una paleta de madera a modo de rascador. Probamos el caldo, rectificamos de sal y lo dejamos cocer otros diez minutos a fuego suave; cinco minutos de reposo y "estamos en la verea".

ARROZ CON BACALAO

Desde que he descubierto el arroz de Calasparra no paro de buscar recetas de arroz. Tenía bacalao congelado al punto de sal y me pareció una buena opción, lo demás es añadir verdura que se tenga congelada o fresca. Además, como acabo de salir de una gastroenteritis aguda vírica (que me casi de diluyo, vaya) me he hecho gran amigo del arroz por sus propiedades antigastríticas y demulcentes; como ha quedado eso ¿eh?

Arroz con bacalao.

INGREDIENTES (Para 4 personas).
1 vaso y 1/2 de arroz de Calasparra
400grs. de bacalao desalado
200grs. de coliflor
100grs. de judías verdes
6 o 7 dientes de ajo
1 chato de vino blanco de Montilla
Setas variadas congeladas
Un puñado de guisantes
Aceite de oliva Virgen Extra de Jaén
Tomate frito
Perejil
Sal

Cortamos las judías en trozos no muy pequeños y la coliflor en ramilletes, pelamos y fileteamos los ajos, el bacalao lo cortamos en cuadrados de unos 3 cm. En una sartén o mejor en una cazuela de barro ponemos un buen chorro de aceite, ponemos los ajos a dorar, damos unas vueltas y antes de que se tuesten, ponemos las demás verduras, el tomate frito y vertemos el vino; dejamos reducir y cuando quede poco caldo añadimos el arroz, que marearemos con la paleta de madera hasta que consuma el líquido. Agregamos 3 veces el volumen de arroz en agua caliente, (este arroz cunde más que el normal) acomodamos los trozos de bacalao en la cazuela, salamos y especiamos. Dejaremos el arroz a fuego fuerte los primeros 10 minutos y suave los otros 10; el arroz no hará falta moverlo, si acaso se le puede dar unos giros a la cazuela.
El reposo de 5 minutos, yo lo he metido en el horno con el grill puesto a 200º.

Un vino rosado bien fresquito, y a disfrutar de esta delicia.

ARROZ CON COSTILLAS

Dicen que empieza el frío, que Jaén estaba en alerta amarilla..., hace un sol reventón y tenemos 24º, que arte el de los metereólogos. Esperando un fresquito del que pela, me traginao este arroz ligero de sierra.

Arroz con costillas.

INGREDIENTES (Para 4 personas).

2 vasos de arroz (de los de la Nocilla de toa la vida)

1/2 kilo de costillas de cerdo carnosas

200grs. de espárragos trigueros

4 alcachofas

150grs. de champiñón laminado

2 tomates rojos maduros

1 cabeza de ajos

1 vaso de vino blanco de Montilla

Aceite de oliva Virgen Extra de Jaén

Orégano, tomillo

Sal, pimienta

Las costillas nos las cortará el carnicero, en trozos de "bocao". En una sartén o mejor una olla de barro, ponemos unas 5 o 6 cucharadas de aceite de oliva; freímos las costillas y las reservamos. En la misma grasa (si vemos que las costillas han soltado mucha grasa, quitamos algo) freímos los ajos pelados, moviendo continuamente y sin dejar que se lleguen a quemar; los sacamos con la paleta y echamos al mortero. Cortamos los espárragos tronchándolos con las manos, lavamos bien. Pelamos y trituramos los tomates. En la olla agregamos las alcachofas, espárragos, champiñón y el tomate, sofreímos unos minutos. Machacamos en el mortero la sal, pimienta (siempre al gusto), los ajos y las especias hasta formar una pasta; ésta la diluimos con el vino y agregamos al sofrito; lo hervimos todo con la carne incluida, hasta reducir el caldo a la mitad, agregamos el arroz y revolvemos hasta que se pierda el caldo. Se le añaden 5 vasos de agua, y seguimos cociendo a fuego medio/suave unos 20 minutos (para el arroz tipo bomba). Tapamos y dejamos descansar 5 minutos más, que nos dará el tiempo suficiente, para preparar un buen plato de aceitunas de cornezuelo, ahora que está en su tiempo.

Comer en el campo, con la gorra puesta, la bota de vino al lado, y con la ley de "cucharada y paso atrás".

ARROZ CON CONEJO, SETAS Y CARACOLES

Vuelven las lluvias, y aunque estamos aún al principio del otoño, empiezan a apetecer platos más contundentes. Éste es una buena mezcla de criaturas del campo, debería llamarse arroz rústico o bucólico pastoril.

Arroz con conejo, setas y caracoles.

INGREDIENTES (Para 6 comensales, plato único).
500grs de arroz redondo
1 conejo
400grs. de caracoles o cabrillas, precocidos
1 bote de trompetillas de la muerte desecadas
250grs. de champiñón laminado en conserva
2oogrs. de habas baby congeladas
1 cabeza de ajos
1 cebolla grande
Tomate frito (un vasito más o menos)
Aceite de oliva Virgen Extra de Jaén
1 vaso y 1/2 de vino de Montilla
Azafrán o colorante alimentario
Sal y pimienta negra

Primero pondremos a hidratar las setas según nos indique el fabricante (el agua se guarda).

Estas setas hay que cocinarlas durante 15 o 20 minutos al menos, para que sean comestibles. (No os asustéis por el nombre, sólo son indigestas si no las cocinásemos).

Troceamos el conejo a trozos que no sean pequeños; en la sartén u olla de barro que vayamos a utilizar doramos con aceite los trozos, los reservamos. Pelamos los ajos y freímos en el mismo aceite, moviéndolos para que no se quemen, los sacamos con la paleta y echamos en un mortero, también les agregaremos el hígado del conejo, el azafrán, sal; majamos y reservamos. Picamos la cebolla, y vemos si tenemos en la sartén el aceite adecuado (medio vaso aproximadamente), doramos la cebolla; agregamos el champiñón, las setas escurridas, las cabrillas, las habas; aprovechamos el vino para diluir el contenido del mortero lo vertemos y dejamos reducir a fuego medio/fuerte moviendo de vez en cuando. Incorporamos ahora el agua (el doble del volumen que ocupe el arroz, incluida el agua de las setas) el conejo, el tomate frito, salpimentamos y dejamos que llegue a la ebullición, agregamos el arroz, removemos y dejamos cocer a fuego suave unos 2o minutos.

Si disponemos de una bota de vino, y da la casualidad que estamos en la sierra de Segura, la felicidad será completa.

No he usado alimentos frescos por que esto es cocina de barrio, pero excepto las setas, con viandas nuevas gana bastante.