Una receta contundente destinada a ser segundo plato de grandes celebraciones, aunque considerada casquería, esta parte del animal se ha elevado a otro nivel, codeándose con cualquier corte de más alta alcúrnía, aunque las de cerdo normal son algo más baratas, las de ibérico están a la misma altura o más caras; por supuesto, cualquiera de ellas nos valen para este plato.
Carrilleras de Ternera con Chalotas.
INGREDIENTES (Para 6 grandes amigos/as).
12 carrilleras de ternera
1/2 kilo de chalotas
1 cebolla grande
2 zanarorias grandes
2 tomates maduros
2 puerros grandes
Harina
1vaso de tinto Jumilla reserva
1vaso de tinto Jumilla reserva
1/2 vaso de brandy de Jerez
1 cucharilla de azúcar moreno
2 cucharillas de concentrado de carne
2 cucharillas de concentrado de carne
Aceite de oliva Virgen Extra de Jaén
Nuez moscada
Pimienta negra
Sal
Compraremos las carrilleras ya limpias de nervios y grasa, o le pediremos que haga este trabajo al carnicero. Ponemos a calentar 1/2 vaso de aceite a calentar en una sartén, enharinamos las carrilleras y vamos friéndolas con holgura en la sartén, y a fuego vivo hasta que cojan un color tostado, escurrimos y reservamos. En ese mismo aceite colado, freímos las chalotas enteras y peladas a fuego medio, hacemos durante unos 15 min. escurrimos y reservamos. Colamos de nuevo el aceite para incorpolarlo a la olla rápida o a la que vayamos a utilizar; picamos grueso, las cebolla, zanahorias y puerros, y vamos a sofreír todo hasta que la cebolla esté transparente, añadimos los tomate pelados, despepitados y triturados, el azúcar y reducimos durante unos minutos; colocamos la carne en la olla, los distintos caldos y el concentrado, le rayamos también una pizca de nuez moscada, salpimentamos y cocemos unos 12 minutos en la olla rápida (unos 25 minutos en la exprés). Con cuidado, retiramos la carne del guiso, y sin achicharrarnos con las salpicaduras, pasamos la salsa por la batidora unos minutos, incorporamos las chalotas y reducimos hasta lograr una salsa medianamente espesa. Presentar la carne en una bandeja apta para el horno, y mantener caliente en el horno (80º) bañada por la salsa; mientras podemos preparar unas papas a lo pobre para acompañar.
Compraremos las carrilleras ya limpias de nervios y grasa, o le pediremos que haga este trabajo al carnicero. Ponemos a calentar 1/2 vaso de aceite a calentar en una sartén, enharinamos las carrilleras y vamos friéndolas con holgura en la sartén, y a fuego vivo hasta que cojan un color tostado, escurrimos y reservamos. En ese mismo aceite colado, freímos las chalotas enteras y peladas a fuego medio, hacemos durante unos 15 min. escurrimos y reservamos. Colamos de nuevo el aceite para incorpolarlo a la olla rápida o a la que vayamos a utilizar; picamos grueso, las cebolla, zanahorias y puerros, y vamos a sofreír todo hasta que la cebolla esté transparente, añadimos los tomate pelados, despepitados y triturados, el azúcar y reducimos durante unos minutos; colocamos la carne en la olla, los distintos caldos y el concentrado, le rayamos también una pizca de nuez moscada, salpimentamos y cocemos unos 12 minutos en la olla rápida (unos 25 minutos en la exprés). Con cuidado, retiramos la carne del guiso, y sin achicharrarnos con las salpicaduras, pasamos la salsa por la batidora unos minutos, incorporamos las chalotas y reducimos hasta lograr una salsa medianamente espesa. Presentar la carne en una bandeja apta para el horno, y mantener caliente en el horno (80º) bañada por la salsa; mientras podemos preparar unas papas a lo pobre para acompañar.
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