BERENJENAS RELLENAS (Con Queso Manchego)

Otra manera de rellenar las berenjenas con "luki áhiga". Siempre tenemos un tomate un poco maduro ahí, una latita de champiñón por allá... en fin en "La alta cocina de barrio" hay que manejarse con lo que dispongamos en el frigo. Por cierto, aunque estamos en crisis, de lo poco que a bajado su precio es el aceite de oliva Virgen Extra, en precio de origen ¡Aprovechad!

Berenjenas rellenas, con queso manchego.

INGREDIENTES (Para dos personas).

Dos berenjenas para asar

1 lata pequeña de champiñón laminado

1 tomate

1 cebolla mediana

Tacos de jamón serrano

Queso Manchego

Aceite de oliva Virgen Extra de Jaén

Pimienta negra recién molida

Sal

Precalentamos el horno a 180º, lavamos las berenjenas, le cortamos la parte verde, partimos por medio y les practicamos unos cortes, para que nos ayuden después a vaciarlas; salpimentamos, regamos con un poco de aceite y metemos al horno unos 15 minutos. Mientras cortamos la cebolla en juliana, pelamos el tomate y lo cortamos en cuadritos. Sacamos las berenjenas, las vaciamos con cuidado de no romperlas y reservamos. En una sartén con un poco de aceite, doramos la cebolla; añadimos después el tomate, la pulpa de la berenjena y los champiñones, rehogamos y la final agregamos el jamón. Rellenamos con este sofrito las berenjenas, las coronamos con lonchas de queso, y llevamos de nuevo al horno con el grill unos 5 minutos.